Publicado em 23 de novembro de 2019
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COMO FAZER SALAME:
Pernil – 1000g;
Sal – 20g – 2%;
Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
Alho desidratado – 4g – 0,4%;
Erva doce – 2g – 0,2%;
Sal de cura 2 – 2,5g – 0,25%;
Antioxidante/fixador – 2,5g – 0,25%;
Vinho tinto – 20g – 2%.
Preparo do salame artesanal feito na geladeira
Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;
Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.
Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.
Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.
Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
Pese cada salame e anote o peso inicial.
O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.
A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.
Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.
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